Co to jest gluten?

Gluten to  białko  roślinne…

Gluten to  białko  roślinne składające się z gluteniny i gliadyny znajdujące się w ziarnach popularnych zbóż, jak:

  • pszenica
  • jęczmień
  • żyto
  • orkisz
  • kamut
  • pszenżyto
  • owies też często  bywa zanieczyszczony
  • Właściwości glutenu

    Gluten nie posiada praktycznie żadnej wartości odżywczej, jednak ma wpływ na strukturę ciasta tj. nadaje mu odpowiednią konsystencję i elastyczność, dzięki czemu ciasto po wypieczeniu jest pulchne i dłużej zachowuje świeżość.

    Celiakia (choroba trzewna)
    Jest to choroba immunologiczna  o podłożu genetycznym, która może doprowadzić do zaniku kosmków jelitowych i uszkodzenia jelita cienkiego. Charakteryzuje się ona trwałą nietolerancją glutenu (trwa całe życie).

     Objawy celiakii:

    • zaburzenia trawienia pokarmów (biegunki, wzdęcia)
    • pozytywny wynik przeciwciał
    • podwyższony poziom IgE
    • niedokrwistość
    • niedożywienie
    • zespół przewlekłego zmęczenia
    • ból kości i stawów
    • zapalenia błony śluzowej jamy ustnej
    • tężyczka
    • wysypki skórne
    • zaburzenia płodności

    Alergia i nietolerancja glutenu

    Nadwrażliwość na gluten nie jest chorobą przewlekłą i po wyeliminowaniu na jakiś czas glutenu można zregenerować śluzówkę jelit oraz na nowo włączyć go do diety.

    Objawy nietolerancji glutenu to m.in. : (pojawiają się w ciągu  kilku godzin lub dni po jego spożyciu )

    • nadpobudliwość
    • bóle kości i stawów
    • migreny, ciągłe zmęczenie
    • dolegliwości brzuszne i zaburzenia trawienia (wzdęcia, zaparcia, biegunki)
    • bóle brzucha
    • wysypki skórne
    • pieczenie w przełyku
    • uczucie przelewania w jelitach
    • zapalenia jamy ustnej np. afty
    • otyłość

    Jak podają badania naukowe nadwrażliwość na gluten może być także związana z chorobami o podłożu autoimmunologicznym (tarczyca) oraz neuropsychiatrycznymi, takimi jak autyzm czy schizofrenia. Wiele prac badawczych wskazuje, że eliminacja  glutenu z diety  może poprawić zdrowie  osób cierpiących na schizofrenię  i  autyzm.
    Dla ciekawskich osób, głodnych wiedzy, podaję link do artykułów medycznych

    Tarczyca – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=thyroid+gluten
    Autyzm – http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=gluten+autism
    Schizofrenia – http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=gluten+schizophrenia

    Tak więc może zamiast łykać  kolejną tabletkę przeciwbólową lub rozkurczową wystarczy wyeliminować na jakiś czas z diety gluten? Może okazać się to efektywniejsze niż leki?

    Produkty naturalnie bezglutenowe to:

    • mięso i ryby
    • jajka
    • owoce, warzywa
    • rośliny strączkowe
    • nasiona i orzechy.
    • quinoa
    • kukurydza,
    • proso (kasza jaglana)
    • amarantus
    • ryż
    • gryka

    A jeżeli czujesz się zdrowy i nic Ci nie dolega?

    Wiadomo- przezorny zawsze ubezpieczony
    Polecam zamienić  zwykły chleb z mąki pszennej na  żytni razowy na zakwasie. (gluten żytni jest znacznie mniej szkodliwy niż pszenny)
    W Warszawie dobry 100% chleb żytni, wytwarzany według tradycyjnej receptury –  bez konserwantów i żadnych chemicznych polepszaczy można nabyć:
    http://cukierniawalczak.pl/historia/

    Polecam książkę
    1476094_698251556851581_1061116525_n

    Komentarze 60 komentarzy

    Dołącz do dyskusji…

    Komentarz jest wymagany

    Podpis jest wymagany

    Co oznacza, że gluten żytni jest znacznie mniej szkodliwy niż pszenny??

    W latach 60 zaczęto modyfikować pszenicę. Zaczęła bardziej „owocować” ale stała się bardziej szkodliwa ;(. Mam celiakię, więc wiem

    Pani Aniu, co to oznacza, że gluten żytni jest mniej szkodliwy niż pszenny?

    Aniu jakie pieczywo jesc jak ma sie nietolerancje pokarmowa na zyto i owies?

    na moim blogu znajdziesz propozycje na bezglutenowe pieczywa

    Witam Pani Aniu, często czytam informacje zawarte na tej stronie, dlatego wiem,że porusza Pani szereg ważnych tematów. Mam problem i pomyślałam, że może szłyszała Pani o czymś takim i może mi coś doradzić. Jakiś czas temu na moich plecach i klatce piersiowej pojawiły się czerwone plamki, z tego co czytałam przypuszczam, że może to być łupież pstry, bądź coś podobnego (jakaś grzybica). Byłam z tym u lekarza, ktory przepisał antybiotyk w maści, ale nie chce smarować połowy ciała antybiotykiem, który kiepsko pomaga. zACZĘŁAM STOSOWAĆ SZMPON PRZECIWŁUPIEŻOWY, który pomogl, ale jeszcze nie do końca. Jes to dla mnie bardzo kłopotliwe, dlatego jezeli slyszala Pani cokolwiek na ten temat, to bardzo proszę o odpowiedź.Pozdrawiam serdecznie:)

    Ja od 1, 5 roku piekę własny chleb bezglutenowy na zakwasie: mąka ryżowa, kukurydziana, wieloziarnista bezglutenowa, łyżka mleka w proszku, troche soli, troche cukru , dużo ziaren i oczywiście zakwas. pychaaaaa

    Witam, jakich jeszcze produktów nie poleca Pani spożywać przy niedoczynności tarczycy?
    Pozdrawiam

    Surowych lub niedogotowanych warzyw z rodziny krzyżowych(kapusta, kalafior, brukselka, jarmuż), kaszy jaglanej, chlorowanej wody.
    Pozdrawiam

    Czy nie jedząc glutenu prawie dwa miesiące mogę sobie od czasu do czasu na niego pozwolić, bądź chociaż jednorazowo? czy będzie to miało jakieś nieoczekiwane uboczne skutki? zrezygnowałam z niego, nie ze względów nietolerancji, po prostu się o nim naczytałam jaki to jest zły ;D ale nie ukrywam, będą sytuacje kiedy skuszę się na zrobienie jakiegoś pysznego ciasta…
    nie wpłynie to na odchudzanie?

    Epizodyczne odstępstwa raczej nie powinny mieć negatywnych skutków .
    Pozdrawiam

    A co z pieczywem bezglutenowym kupowanym w sklepach?? Jest ono zafoliowane, więc czy jest równie niezdrowe, czy można je jeść? Czytałam fragment artykułu, który wkleiła Pani z książki o diecie bez glutenu. Pieczywo bezglutenowe też jest robione z mąki pszennej i teraz nie wiem, czy mogę je jeść czy też lepiej unikać? (choruję na celiakię, więc jakiekolwiek nawet z małą ilością glutenu odpada)
    Z góry dziękuję za odpowiedź

    Lepiej wybierać te produkowane z mąki naturalnie bezglutenowej. Oczywiście zawsze będzie zdrowsze domowe pieczywo.
    Pozdrawiam

    Cześć

    Wesołych Świąt:)

    Czy mogłabyś umieścić jakieś posty dotyczące nietolerancji laktozy oraz propozycje zastąpienia produktów mlecznych w codziennym menu?
    Myślę, że taka wiedza przyda się wielu osobom:)

    Dzięki
    Życzę wszystkiego dobrego w Nowym Roku

    Gluten sieje spustoszenie w przypadku osób cierpiących na jego nietolerancje, a w przypadku osób które nie cierpią na celiakię? Jest powodem np. przewlekłego zmęczenia? Sama eliminuje gluten, bo wiem, że nie ma żadnych wartości odżywczych, a w diecie nie jest niezbędny, ale ma jeszcze jakieś działanie szkodliwe na nasz organizm? Nie mogę znaleźć za bardzo odpowiedzi na to pytanie. Ratuj Aniu;p
    Pozdrawiam!

    Wszystko super z tym że te badana naukowców, a bardziej precyzyjnie ich wyniki często się zmieniają. Mianowicie kilka lat temu była nagonka na jedzenie jajek bo cholesterol że zły że nie zdrowe. Ludzie przestali to teraz nagonka żeby jedli bo jednak nie ma cholesterolu, że zdrowe i wartościowe. myślę że podobnie może być z krowim mlekiem. Prawda jest taka że dawniej ludzie jedli wszystko a mianowicie tak zwany materiał przedwojenny głownie jaja mleko krowie zboża itp. mięso sporadycznie bo było drogie. Ludzie jakoś żyli byli zdrowi i silni nawet obecnie często babcie po 80 lat są bardziej sprawne od 2 laków. Uważam że człowiekowi tak jak pisze często Ann w swoich postach jest potrzebna zróżnicowana dieta bogata w mikroelementy. a przedrzymskim każdemu z nas potrzebny jest ruch. Przede wszystkim ludzie jedzą za dużo sztucznej modyfikowanej żywności. młodzi ludzie są coraz bardziej wygodni leniwi nie chce im się gotować zupki jak nasze mamy po co można kupić fast fooda i to się odbija na ich zdrowiu. P. S idę pobiegać;p

    Świetne! Ogromna dawka wszelkich przydatnych informacji nt. glutenu 🙂 W końcu nie bedzie trzeba latać i szukać w kilku miejscach.

    Wg informacji,do ktorych dotarlam (akademia rolnicza w Rzeszowie,badania niemieckie i szwajcarskie nad przekazem Hildegardy z Bingen) orkisz nie zawiera glutenu.W tym,przedewszystkim, jego sila :-).
    Serdecznie pozdrawiam i gratuluje sukcesow obu pp.Lewandowskich

    Czy wszyscy mogą jeść chleb razowy na zakwasie? Czy nie lepszy orkiszowy na zakwasie-chleb Św. Hildegardy.

    To sprawa indywidualna, kto jak toleruje dany produkt

    Czy wszyscy mogą jeść chleb razowy na zakwasie? Czy nie lepszy orkiszowy na zakwasie-chleb Św. Hildegardy.
    Codziennie czytam Pani bloga. Wielkie dzięki bo to bardzo pozyteczna lektura.Zyczę powodzenia w zyciu osobistym i w sporcie.

    To sprawa indywidualna, kto jak toleruje produkt.

    dobry wieczór,chciałabym dowiedzieć się czy można na skutek badań wykryć uczulenie na gluten,tzn.czy robi się standardowe testy na alergię? Dodam,że jestem osobą z chorobą autoimmunologiczną,mam pozytywny wynik przeciwciał, częste migreny i część pozostałych objawów.
    Pozdrawiam i z góry dziękuję za odpowiedź,

    Są to specjalistyczne badania na nietolerancję pokarmową. Polecam!

    To znaczy że chleb kukurydziany nie zawiera glutenu? Zawsze sądziłam że nie jest zdrowy, bo wydawał mi się pozbawiony wartości odżywczych takich jak np. blonnik, a kukurydza często bywa modyfikowana genetycznie.

    Kukurydza nie zawiera glutenu i będzie zdecydowanie lepsza dla ludzi z jego nietolerancją pokarmową.
    Pozdrawiam

    Sama mam celiaklię swierdzoną zbyt poźno, co zaowocowało reumatoidalną chorobą autoimmunologiczną dlatego namawiam innych do badania poziomu przeciwciał. Twój blog jest super, bardzo często korzystam z przepisów na dania bezglutenowe. Oby tak dalej! Pozdrawiam 🙂

    Czesc Ann,
    Ciesze sie ze odkrylam Twojego bloga, dodaje mi to motywacj i pomyslow do zmiany sposobu odzywiania sie. Wydawalo mi sie ze jadlam raczej zdrowo, praktycznie zadnych fast foodow, nie pije mleka bo mam potem skurcze zoladka. Choc lubie sery i pieczywo (do tego lekkie uzaleznienie od grissini z rozmarynem), takze jadlam sporo, ale lepszej jakosci. A i od winka i drinkow nie stronilam. Od ponad roku (przeprowadzka do Zurychu, zmiana stolowki w pracy ze zdrowej skandynawskiej na taka w rodzaju food court) zaczely sie problemy z bebechami, konkretnie wzdecia i zdecydowanie nadmierne ujscie powietrza niekoniecznie elegancka droga;) Do tego przybralam na wadze. Na stolowce jadam glownie salaty albo sushi, bo nie przepadam za miesiwem i prazonymi w oleju kluchami. A pizza i pasta na codzien moga miec srednie konsekwencje…
    Lekarz zaproponowal mi odstawienie na jakis czas najpierw glutenu, potem nabialu zeby sprawdzic jak zareaguje moj organizm. Z salatami i slodyczami ostatnio nie przesadzam bo mamy zime i przeczytalam o tym jak niegotowane warzywa i owoce moga fermentowac. Czekaja mnie jeszcze testy na alergie pokarmowe i dalsze badania. Twoj blog bardzo pomaga znalezc smaczne potrawy po ktorych czuje sie lepiej i ogolnie wydaje mi sie ze mam znacznie wiecej energii!
    Mam kilka pytan:
    1. W moim ulubionym sklepie tutaj znalazlam maslo ghee – czy po otwarciu pierwszy raz sloika tez moze stac sobie w temperaturze pokojowej?
    2. Przyzwyczilam sie do jedzenia na niektore sniadania kanapki z tunczykiem z piekarni ktora mijam po drodze. Bialy chleb, weglowodany, tunczyk, bialko zwierzece, do tego ten mix z tunczyka ma chyba dodany serek sniadaniowy. wszystko ukoronowane ogorkiem konserwowym (tak, wiem…). Odstawilam ten zestaw, ale nadal lubie takie kanapeczki od czasu do czasu, robione w domu. Czy masz moze fajny przepis na paste z tunczyka bez majonezu i serka kremowego?
    3. Czy znasz jakiesz magiczne sztuczki na wzdecia (glownie wieczorami)?
    Dziekuje i pozdrawiam!

    Jako mama malego autystyka, osoba szczupla, nigdy nie dbajaca o diete, chcialam Pani bardzo podziekowac. Pani blog jest dla nas wsparciem i swietnym zrodlem wiedzy. Jest nam o wiele latwiej wprowadzac zmiany w zycie. Serdecznie pozdrawiamy i zyczymy sukcesow 🙂

    Aniu :-). Dzieki Twojemu blogowi zupelnie zmienilam swoje odzywianie. Najbardziej zasmakowalymi owsianki i nawet ta woda z cytryna na czczo calkiem przyjemnie smakuje. Co najwazniejsze przestalam ciagle odczuwac zimno. Na poczatku balam sie odstawic nabial ale jednak to byl dobry krok. Co do glutenu zastanawiam sie czy moge jesc np bulki orkiszowe, albo chleb razowy ze slonecznikiem bo wnioskuje z postu, ze zawieraja gluten. Zwracam sie z ogromna prosba, czy w zwiazku ze zblizajacymi sie swietami mozemy liczyc na jakies przepisy na zdrowsze wersje swiatecznych potraw i wskazowki czego sie najbardziej wystrzegac ? Czy moze w swieta Ty rowniez nie zwracasz uwagi na zawartosc skladnikow w potrawach. Serdecznie pozdrawiam :-).

    Polecam mój najbliższy felieton w Gali, który ukaże się w poniedziałek :)Znajdziesz tam odpowiedź 🙂
    Pozdrawiam ciepło

    Aniu, od ilu lat można pić kawę? (chodzi mi tutaj o tą kawę z Twojego przepisu)

    Nic nie można jeść więc czas umierać 😉
    Książka rzeczywiście świetna- jestem po „Diecie bez glutenu” i w trakcie „Kuchni…”
    Szkoda tylko, że tak dużo ludzi nie zdaje sobie sprawy jakie to zagrożenie- wśród znajomych już mam opinie „niezrównoważonej” bo próbuję uświadomić jakie wielki zło wyrządza pszenica i „zdrowe zboża”. Czasami się czuję jakbym ze ścianą rozmawiała ale na niektóre rzeczy nie ma mocnych. Może jak uda mi się męża zdrowo odchudzić to będę miała „żywy” dowód na to, że pszenica i gluten w niczym nie pomagają a wręcz przeciwnie.
    Pozdrawiam serdecznie Ani i gratuluję kolejnych zwycięstw. Oby tak dalej 🙂

    Czy mogę pić w dużych ilościach wodę zwykła ( taką kranówę zwaną ) ? Pozdrawiam i gratuluję sukcesów 🙂

    Z wodą (tak jak ze wszystkim) też można przesadzić. Nadmierne picie zimnej wody wychładza i obciąża nerki. Polecam filtrowanie.
    Pozdrawiam

    Wszystkie produkty w proszku są mocno przetworzone. Połowę mleka możesz zamrozić i wypić później.
    Pozdrawiam

    Gratuluje sukcesu:-).Co do glutenu,piszesz ze nie ma praktycznie wart odzywczych,a przeciez jest bialkiem i waznym zrodlem protein w menu wegan,w postaci sejtana.
    Pozdrawiam cieplo.

    Przy odrobinie samozaparcia można w domu wychodować naturalny zakwas i upiec pyszny chlebek.
    Bierzemy mąkę żytnią, powiedzmy jakieś 50 gram, mniej więcej tyle samo wody letniej, mieszamy dokładnie aż powstanie nam ciasto. Pojemnik najlepiej zastosować nieco większy ponieważ całość nam „urośnie”, dobrze się sprawdza plastikowa miska. Całość przykrywamy i odstawiamy we w miarę ciepłe miejsce. Na drugi dzień, czyli mniej więcej po 24 godzinach, znowu dajemy 50-100 gram mąki i tyle samo letniej wody, mieszamy solidnie nasze ciasto i odstawiamy. Co jakiś czas można ciasto przemieszać i znowu odstawić, żeby bakterie mogły spokojnie pracować. Czynność powtarzamy przez 5 dni i po 5 dniach uzyskujemy sporo zakwasu, który można użyć do upieczenia pierwszego chleba. Należy oczywiście pamiętać, żeby do pieczenia nie zużyć wszystkiego. Część zakwasu wrzucamy do słoiczka, zakręcamy i do lodówki. To będzie zaczyn do następnego zakwasu na kolejny chleb.
    Przepis na chleb:
    500 g. zakwasu
    500 g. mąki ( najlepiej ta sama z której wytarzany był zakwas.
    ok 200 ml. letniej wody.
    15 g soli.
    Dobrze dodać do ciasta kminek ponieważ mąka żytnia jest ciężko strawna a kminek poprawi nam trawienie. Oczywiście można również dodać nasiona słonecznika, pestki dyni.
    Wyrobione ciasto wkładamy do foremki ( foremek ) i wkładamy do rozgrzanego do 50 stopni C piekarnika w celu wyrośnięcia. Ciasto z tak świeżego zakwasu może wyrastać nawet 4 godziny więc nie zrażamy się tylko czekamy cierpliwie bo warto. Kiedy ciasto dwukrotnie zwiększy objętość wyciągamy je z piekarnika i rozgrzewamy piekarnik do 230 stopni C. Po rozgrzaniu wkładamy chlebek do pieczenia. Po upływie 10 min. zmniejszamy temperaturę do 200 stopni C. Po kolejnych 10 min. zmniejszamy temperaturę do 180 stopni C. W tej temperaturze pieczemy chleb jeszcze jakieś 40 min.
    Smacznego i pozdrawiam.

    Do tego przepisu nalezy dodac, ze maka zytnia musi byc typ 700 lub mieszana, bo z zytniej razowej typ 1200 chleb nie urosnie, wyjdzie zakalec. pozdrawiam 🙂

    Wielki szacun, za podparcie się artykułami naukowymi!
    I gratuluję sukcesów 😀 Szybkiego powrotu do formy życzę 😉

    Książka rewelacyjna, w sumie o diecie bez pszenicy a wciąga jak kryminał 🙂
    Co do celiakii, w dzisiejszych czasach można z nią już żyć normalnie. Problem pojawia się jak chory mieszka w małej miejscowości gdzie dostęp do produktów bezglutenowych jest znikomy, albo nie stać nas na te produkty, które do tanich nie należą.

    a co z orkiszem? słyszałam, że są odmiany orkiszu nie zanieczyszczone i te nie zawierają glutenu wg. św Hildygardy tak się reklamuje
    pozdrawiam Ewa

    Orkisz nie zawiera glutenu? Co za bzdura?

    Apropos glutenu – nie mogę się doczekać przepisu na bezglutenowe pierniczki 🙂

    Wlasnie na taki post czekalam. 🙂 Uwielbiam tu zagladac. No i dalszych sukcesow zycze. 🙂

    A jeśli nie ma dostępu do tradycyjnie wypiekanego żytniego chlebka..? I nie chce się go piec 😉 samemu. To jakie pieczywo będzie najlepsze, czy razowy chleb Schulstad jest okej? Czy trąci sztucznością?

    Nie polecam produktów pakowanych w folię z długim okresem przydatności do spożycia.
    Pozdrawiam

    Czyli tak zwane odżywcze, zdrowe, pełnoziarniste płatki dla dzieci, kobiet które chcą mieć zgrabną sylwetkę czy jogurty ze zbożem nie są zdrowe??
    Ciężko to wykluczyć z jadłospisu :/ ciasto jest lepsze domowej roboty niż jakieś ciastka, batoniki z sklepu.
    Chyba najlepiej jeść wszystko z umiarem:)

    Płatki śniadaniowe to wysoko przetworzony produkt i do tego z ogromną ilością białego cukru.
    Pozdrawiam

    ach zapomniałam dodać gratuluję sukcesu i wytrwałości pomimo kontuzji 🙂