Liofilizacja

Nie, nie, nie będzie dzisiaj mowy o spożywaniu proszku z meteorytów, ale o liofilizacji. Liofilizacja zwana inaczej suszeniem sublimacyjnym lub suszeniem przez mrożenie jest dobrze znanym procesem utrwalania żywności. Obecnie liofilizacji poddaje się między innymi owoce, warzywa, kawę, lody, zioła, gotowe dania oraz mięso i jego zamienniki – nawet produkty dla zwierząt! Proces suszenia sublimacyjnego polega na zamrożeniu produktu do temperatury – 40°C, następnie z produktu wyodrębnia się parę wodną przez podniesienie temperatury do wartości wyjściowej pod znacznie obniżonym ciśnieniem. Ostatni etap to suszenie. Gotowe produkty pakowane są w opakowania próżniowe, aby zapobiec ponownemu uwodnieniu. Żywność liofilizowana jest niezwykle lekka, ma znacznie dłuższy okres trwałości, zachowując jednocześnie kształt, smak i wartości odżywcze produktu bez konieczności dodawania żadnych konserwantów czy sztucznych składników.

 

Historia i zastosowanie liofilizacji

Pierwsze eksperymenty z liofilizacją miały miejsce w drugiej połowie XIX wieku. Technika ta została opracowana przez Francuza François Appert, który znany jest również jako ojciec konserwacji żywności. Jednak pionierską pracę nad liofilizacją wykonał Francuz Arsène d’Arsonval w 1906 roku. Pierwsze komercyjne zastosowanie liofilizacji pojawiło się w czasie II wojny światowej, kiedy to amerykańska armia wykorzystała tę technologię do konserwacji osocza krwi w celu przenoszenia jej na pola walki. Poza przemysłem spożywczym proces liofilizacji jest szeroko stosowany w przemyśle farmaceutycznym do produkcji leków. Liofilizacja jest wykorzystywana również w naukach przyrodniczych do przechowywania próbek biologicznych, takich jak bakterie, wirusy i tkanki, potrzebnych do badań lub celów diagnostycznych. Co ciekawe, największy rozwój w liofilizowaniu produktów spożywczych zawdzięczamy ekspansji kosmosu. Kosmonauci korzystają z liofilizacji, aby przygotowywać posiłki dla misji kosmicznych i to na ich potrzeby stworzono żywność, która pozwala zachować wartości odżywcze i smak jedzenia, jednocześnie zmniejszając jego ciężar i objętość.

 

 

Zalety liofilizowanej żywności

1. Dłuższa trwałość: proces liofilizacji usuwa większość wody z produktów spożywczych, co znacznie zwiększa ich trwałość. Liofilizowana żywność może być przechowywana przez długi okres bez utraty jakości, smaku czy wartości odżywczych.
2. Zachowanie wartości odżywczych: w przeciwieństwie do innych metod konserwacji, liofilizacja minimalizuje straty składników odżywczych. Składniki takie jak witaminy, minerały, białka i enzymy są z reguły dobrze zachowane.
3. Zachowanie smaku, tekstury i aromatu: liofilizacja minimalizuje zmiany w strukturze i składzie żywności, co oznacza, że po ponownym nawodnieniu produkty zachowują swój oryginalny smak, aromat i teksturę. Na przykład owoce liofilizowane często mają niezwykle intensywny smak.
4. Łatwość przechowywania i transportu: liofilizowana żywność jest zazwyczaj lekka i zajmuje mniej miejsca w porównaniu do swojej pierwotnej formy. Redukcja ciężaru i objętości ułatwia przechowywanie oraz transportowanie żywności, szczególnie w przypadku długotrwałych wypraw, podróży czy misji kosmicznych.
5. Łatwość przygotowania: liofilizowana żywność jest zwykle gotowa do spożycia po prostym procesie nawodnienia, który polega na dodaniu wody. Nie wymaga długiego gotowania czy przygotowywania. Dzięki temu jest to praktyczne rozwiązanie na wyprawy, biwaki czy w sytuacjach awaryjnych.
6. Bez dodatków chemicznych: liofilizacja jest procesem, który nie wymaga dodatku konserwantów ani innych chemicznych substancji. 
7. Odporność na wilgoć: liofilizacja zmniejsza ilość wody w produkcie, co powoduje, że staje się on bardziej odporny na działanie wilgoci. Oznacza to, że liofilizowana żywność jest mniej podatna na pleśń, fermentację czy psucie się.

Liofilizacja ma również pewne ograniczenia i nie jest odpowiednia dla wszystkich typów żywności. Niektóre produkty mogą utracić niektóre cechy sensoryczne lub teksturę w wyniku tego procesu.

 

 

Wady liofilizowanej żywności

1. Wyższy koszt: proces liofilizacji jest kosztowny zarówno pod względem inwestycji w sprzęt, jak i operacyjnych. W rezultacie liofilizowana żywność często jest droższa w porównaniu do innych form konserwacji.
2. Skomplikowany proces: liofilizacja jest skomplikowanym procesem technologicznym, który wymaga specjalistycznego sprzętu i wiedzy. Producenci muszą kontrolować temperaturę, ciśnienie i czas w celu uzyskania optymalnych rezultatów. 
3. Wysoka podatność na wilgoć po nawodnieniu: po ponownym nawodnieniu, liofilizowana żywność staje się bardziej podatna na wilgoć i powinna być przechowywana w szczelnych pojemnikach. 
4. Ograniczony zakres żywności: nie wszystkie produkty nadają się do liofilizacji. Niektóre produkty, takie jak tłuste mięso, surowe warzywa i nabiał, mogą mieć trudności w zachowaniu swojej jakości i tekstury podczas procesu liofilizacji.

Pamiętajcie, że większość tych wad dotyczy głównie technicznego i ekonomicznego aspektu liofilizacji, a nie samej jakości żywności.

 

 

Liofilizowana żywność w Foods by Ann

W moim sklepie Foods by Ann (TUTAJ) znajdziecie ciekawe liofilizowane produkty o wysokiej jakości i wartości odżywczej. Wszystkie można wykorzystać w kuchni na różnorodne sposoby. Oto jakie liofilizowane produkty mamy w ofercie:

1. Liofilizowane truskawki, maliny i ananasa. Można je wykorzystać jako dodatek do owsianki, muesli, koktajli, ciast, deserów czy jako zdrową przekąskę.
2. Liofilizowana kawa. Nadaje się do bezpośredniego, szybkiego rozpuszczenia. Wystarczy zalać ją gorącą wodą. Idealnie sprawdzi się dla zabieganych osób, które nie korzystają z ekspresu czy kawiarki.

Pamiętajcie, że stale się rozwijamy, wprowadzając nowe liofilizowane produkty, które mogą być wykorzystywane w kuchni do przygotowywania zdrowych, smacznych i odżywczych dań.

 

Podsumowując liofilizacja to znana od dawna metoda konserwacji żywności pozwalająca osiągać produkt o wysokiej jakości i wartości odżywczej bez dotaku konserwantów i innych dodatków. Żywność liofilizowana jest lekka i uniwersalna w kwestii wykorzystania zarówno na co dzień jako element zdrowej diety, jak i w warunkach ekstremalnych jak wycieczki górskie, podróże kosmiczne czy na polach walki. Jestem ciekawa czy korzystaliście już z żywności liofilizowanej i jakie są Wasze wrażenia. Podzielcie się nimi w komentarzach 🙂

 

Bibliografia:

1. Ciurzyńska A., Lenart A., Siemiątkowska M.: Wpływ odwadniania osmotycznego na barwę i właściwości mechaniczne liofilizowanych truskawek. Acta Agrophysica 2011, 17(1):17-32
2. Gaidhani, K. A., Harwalkar, M., Bhambere, D., & Nirgude, P. S (2015). Lyophilization/freeze drying–a review. World journal of pharmaceutical research, 4(8), 516-543
3. Gawlik P.: Liofilizacja żywności w aspekcie przemian fazowych roztworów amorficznych, www.ppr.pl 17.09.2001
4. Sadowska, A., Dybkowska, E., Rakowska, R., Hallmann, E., & Swiderski, F. (2017). Ocena zawartości składników bioaktywnych i właściwości przeciwutleniających proszków wyprodukowanych metodą liofilizacji z wybranych surowców roślinnych. Żywność Nauka Technologia Jakość, 24(4)