Oleje tłoczone na zimno

W ostatnich czasach coraz bardziej na popularności zyskuje żywność ekologiczna, wytwarzana w sposób prosty, bezpieczny i jak najmniej szkodliwy. Coraz więcej z Was ma większą świadomość i zdaje sobie sprawę, jak ważnym elementem diety są produkty naturalne oraz żywność nieprzetworzona. Ponadto znacznie częściej zwracacie uwagę nie tylko na skład produktów, ale także na ich pochodzenie, sposób wytwarzania oraz wpływ na środowisko. Nie ukrywam, że bardzo mnie to cieszy 🙂

Jednym z popularniejszych rodzajów produktów, o charakterze naturalnym są oleje tłoczone na zimno. Zapewne wielu z Was spotkało się z określeniami typu: “olej tłoczony na zimno”, “z pierwszego tłoczenia” lub “nierafinowany” – to tylko niektóre hasła, którymi producenci próbują zachęcić konsumentów do zakupu oleju. Czy rzeczywiście oleje tłoczone na zimno są zdrowsze i bardziej wartościowe dla naszego organizmu, a może to tylko zwykły chwyt marketingowy? Na te i inne pytania postaram się odpowiedzieć w dzisiejszym wpisie.

 

Pozyskiwane olejów tłoczonych na zimno

Oleje tłoczone na zimno pozyskuje się z:

• nasion (np. rzepaku, lnu, słonecznika, ogórecznika)
• pestek (np. dyni, winogron, malin)
• owoców (np. oliwek)
• orzechów (np. włoskich, laskowych lub drzewa arganowego)
• kiełków roślinnych (np. kiełków pszenicy)

Smak oraz zapach, a także zawartość składników odżywczych zależy więc od poszczególnych surowców użytych do produkcji, a także od warunków ich przechowywania oraz metod produkcji.

 

Jak produkowany jest olej tłoczony na zimno?

Tłoczenie oleju na zimno za pomocą metod mechanicznych to proces, podczas którego temperatura tłoczenia nie przekracza 40°C, co gwarantuje zachowanie cennych właściwości zdrowotnych i smakowych zawartych w ziarnach. Tłoczenie oleju na zimno jest najstarszą naturalną metodą jego pozyskiwania, zaliczaną do ekologicznych, gdyż do jej przeprowadzenia nie są wykorzystywane żadne rozpuszczalniki.

Dla porównania klasyczne oleje tłoczone są przy udziale nawet 160ºC, a dodatkowo rafinowane (oczyszczane) w temperaturze dochodzącej do 300ºC. W rezultacie nasiona zostają pozbawione wielu cennych substancji odżywczych. Ponadto rafinacja prowadzi do otrzymania produktu neutralnego w smaku. 

 

Oleje tłoczone na zimno jako żywność funkcjonalna

Coraz częstszym wyborem konsumentów jest żywność funkcjonalna, czyli żywność o właściwościach prozdrowotnych. Taka żywność, poza funkcją odżywczą, wpływa na poprawę stanu zdrowia oraz samopoczucia i/lub zmniejsza ryzyko chorób. Występowanie różnorodnych substancji bioaktywnych w olejach tłoczonych na zimno powoduje, że spełniają one rolę żywności funkcjonalnej. Oleje tłoczone na zimno są bogatym źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych oraz steroli, które wykazują działanie bioaktywne oraz antyoksydantów takich jak: tokoferole i związki polifenolowe. Substancje zawarte w olejach mogą brać udział w prewencji lub przeciwdziałaniu wielu chorobom cywilizacyjnym, jak na przykład chorobom sercowo-naczyniowym, nowotworom lub otyłości, a także mogą opóźniać procesy starzenia.

 

 

Właściwości prozdrowotne olejów tłoczonych na zimno

Oleje tłoczone na zimno są bardzo cennym źródłem niezbędnych, nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT). Organizm ludzki nie jest w stanie samodzielnie ich syntetyzować, co oznacza, że konieczne jest ich stałe dostarczanie wraz z pożywieniem. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe z grupy omega-3 i omega-6 wpływają pozytywnie na profil lipidowy, obniżając poziom cholesterolu LDL, czyli tzw. złego cholesterolu, dzięki czemu zapobiegają rozwojowi miażdżycy. Regulują pracę układu sercowo-naczyniowego oraz wpływają na utrzymanie prawidłowego ciśnienia tętniczego krwi. Ponadto przeciwdziałają degeneracji neuronów, czyli chronią przed uszkodzeniem komórek układu nerwowego, dzięki czemu przyczyniają się do obniżenia ryzyka zachorowania na chorobę Alzheimera. Posiadają także działanie przeciwzapalne i przeciwalergiczne.

Kwasy tłuszczowe omega-3 są szczególnie istotne w czasie rozwoju płodu i we wczesnym dzieciństwie, ponieważ wpływają m.in. na prawidłowy rozwój mózgu oraz kształtowanie się narządu wzroku. 

Kolejnymi substancjami występującymi w zimnotłoczonych olejach są antyoksydanty, takie jak tokoferole i związki polifenolowe, które wykazują właściwości przeciwutleniające. Odgrywają ważną rolę w zmniejszaniu stresu oksydacyjnego, czyli stanu wywołanego nagromadzeniem wolnych rodników, które uszkadzają komórki i tkanki organizmu, a w konsekwencji przyczyniają się do rozwoju wielu chorób przewlekłych, w tym m.in. cukrzycy, miażdżycy, chorób serca, a nawet nowotworów.

Sterole roślinne, inaczej fitosterole, to następna grupa związków obecnych w olejach, która korzystnie wpływa na zdrowie człowieka. Fitosterole posiadają zdolność do obniżania stężenia cholesterolu LDL oraz cholesterolu całkowitego we krwi, poprzez ograniczenie wchłaniania cholesterolu z jelit. Stanowią tym samym naturalną ochronę przed chorobami sercowo-naczyniowymi. Badania naukowe podają, że spożycie 1,5-2 g steroli roślinnych lub stanoli obniża stężenie frakcji cholesterolu LDL w osoczu o 9-14 %. Dodatkowo uważa się, że sterole roślinne wykazują właściwości przeciwzapalne, przeciwbakteryjne, przeciwwrzodowe, a nawet przeciwnowotworowe.

 

Olej tłoczony na zimno czy rafinowany?

Każdy olej różni się od siebie nie tylko pod względem zawartości związków bioaktywnych, ale też smakiem, zapachem oraz trwałością. Ma na to wpływ wiele czynników, chociażby rodzaj użytych surowców do produkcji, warunki ich przechowywania, a także metody produkcji.

Jedną z głównych zalet stosowania olejów tłoczonych na zimno jest wysoka zawartość jednonienasyconych oraz wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, a także obecność antyoksydantów takich jak: tokoferole i związki polifenolowe, które wykazują wysoką aktywność przeciwutleniającą. Oleje zimnotłoczone charakteryzują się wyższą zawartością kwasu linolowego i linolenowego, które należą do niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT). Oznacza to, że oleje te mają większą wartość odżywczą, poprzez co ich pozytywny wpływ na zdrowie jest większy. Ponadto oleje tłoczone na zimno cechują się charakterystycznym smakiem oraz zapachem, odpowiednim dla surowca, z którego zostały wyprodukowane.

Natomiast w przypadku klasycznych olejów, w wyniku tłoczenia w bardzo wysokiej temperaturze oraz podczas procesu rafinacji dochodzi do obniżenia zawartości wielu cennych składników, takich jak np. tokoferoli, steroli czy związków polifenolowych. Dodatkowo rafinacja prowadzi do otrzymania produktu neutralnego w smaku i zapachu. 

 

Zastosowanie w kuchni

Instytut Żywności i Żywienia zaleca zwiększenie podaży tłuszczów roślinnych, w szczególności spożywanych na zimno, jednocześnie informując o ograniczeniu podaży tłuszczów zwierzęcych. W takiej sytuacji, w jaki sposób możecie wykorzystywać oleje na surowo? Możliwości jest wiele, na przykład: do skrapiania sałatek i surówek, jako dodatek do dipów czy dressingów, jako składnik do pesto lub past kanapkowych, które są świetną alternatywą dla masła lub zwyczajnie do skropienia pieczywa.

Co natomiast w przypadku smażenia? Jeśli zdecydujecie się na taką technikę obróbki kulinarnej, zdecydowanie lepszym wyborem będzie użycie oleju rafinowanego. Dlaczego? Ponieważ oleje tłoczone na zimno mają niższą temperaturę dymienia, czyli temperaturę, w której dochodzi do rozpadu tłuszczu i utraty jego wartości odżywczych. Natomiast w przypadku klasycznych olejów, proces rafinacji wpływa m.in. na skład kwasów tłuszczowych, a tym samym na ich trwałość, dzięki czemu oleje rafinowane są bardziej stabilne w trakcie smażenia. Im niższy punkt dymienia tym tłuszcz ma mniejszą przydatność do smażenia. Zaleca się wykorzystywanie do obróbki termicznej tłuszcze, które mają punkt dymienia powyżej 200°C. 

Dla porównania temperatura dymienia oleju rzepakowego nierafinowanego wynosi 130°C, a rafinowanego 240°C. Podobnie jest w przypadku oleju słonecznikowego, którego temperatury wynoszą odpowiednio: 107°C i 220°C. Natomiast punkt dymienia dla oliwy z oliwek tłoczonej na zimno wynosi 191°C, a oleju lnianego tylko 107°C.

 

Przechowywanie

Oleje tłoczone na zimno przez to, że nie są poddawane działaniu wysokiej temperatury, są mniej stabilne chemicznie, co oznacza, że są mniej trwałe podczas przechowywania i mogą szybko ulec utlenieniu. W związku z tym powinny być przechowywane najlepiej w szklanych, ciemnych i szczelnie zamkniętych butelkach, które ograniczają dostęp światła oraz w chłodnym miejscu, jakim jest lodówka.

 

Podsumowanie

Rosnąca świadomość konsumentów sprzyja dokonywaniu lepszych wyborów żywieniowych, w tym wybieraniu dobrej jakości tłuszczy roślinnych. Mimo że oleje tłoczone na zimno stanowią niewielki udział w rynku olejów jadalnych, to zdobywają coraz więcej zwolenników preferujących żywność naturalną i nieprzetworzoną. Oleje tłoczone na zimno wykazują wyższą wartością odżywczą w porównaniu do olejów rafinowanych, a także charakteryzują się lepszym smakiem oraz zapachem. Warto zatem rozważyć zwiększenie ich podaży w codziennej diecie, ponieważ dzięki m.in. zawartości związków bioaktywnych mogą zmniejszać ryzyko rozwoju wielu chorób cywilizacyjnych.

 

Bibliografia:

1. Agnes N. Formulation of cold-pressed oils. Food Research Lab. 2021
2. Cakaloglu B, Ozyurt V H, Otles S. Cold press in oil extraction. A review. Ukrainian Food Journal. 2018; 7(4): 640-654.
3. Dobarganes C, Márquez-Ruiz G. Possible adverse effects of frying with vegetable oils. British Journal of Nutrition. 2015; 113(2): 49-57.
4. Obiedzińska A, Waszkiewicz-Robak B, Oleje tłoczone na zimno jako żywność funkcjonalna. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 2012; 1(80): 27 – 44.
5. Siger A, Józefiak M, Górnaś P. Cold-pressed and hot-pressed rapeseed oil: The effects of roasting and seed moisture on the antioxidant activity, canolol, and tocopherol level. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. 2017; 16(1): 69–81.
6. Wroniak M. Wartość żywieniowa olejów rzepakowych tłoczonych na zimno. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 2012;  6(85): 79 – 92.

Pozwól, że pomogę Ci w diecie Poznaj diet by ann »