Homemade! Czekolada domowa – czyli zdrowe kakao z owocami.

Coś dla gości – Czekolada „HOME MADE” 🙂

Ta czekolada nie jest tabliczką ze sklepu w domowej wersji. To cienka tafla kakaowa zalana na świeże borówki, wiórki kokosowe i jagody goji, którą łamie się na nieregularne kawałki. Powstaje w kwadrans, bez temperowania, bez termometru i bez formy, a całą robotę odwala zamrażarka. Poniżej opisuję, co decyduje o tym, czy wyjdzie krucha i błyszcząca, czy rozmiękła i pokryta szronem.

Jakie kakao wybrać do domowej czekolady

Smak tej czekolady stoi w całości na kakao, bo nie ma tu ani cukru pudru, ani mleka w proszku, które zwykle łagodzą gorycz. Sięgajcie po kakao niesłodzone, w składzie z jedną pozycją: miazga kakaowa albo kakao w proszku. Wszystko, co ma w składzie cukier, aromat czy tłuszcz roślinny, rozjedzie proporcje i osłabi kolor.

Kakao dzieli się na dwa typy i różnica jest wyczuwalna. Kakao naturalne (nieprocesowane) jest jaśniejsze, bardziej kwaskowe i owocowe, więc dobrze gra z borówkami. Kakao alkalizowane, opisywane jako „Dutch process”, ma ciemniejszy kolor i łagodniejszy, bardziej „czekoladowy” smak, ale mniej kontrastuje z owocami. Do tego przepisu obie wersje są dobre, tylko efekt będzie inny.

Zwróćcie też uwagę na zawartość tłuszczu kakaowego podaną na opakowaniu. Kakao o wyższej zawartości tłuszczu (zwykle 20 do 22 procent) daje gładszą masę i mniej ziarnistą teksturę niż kakao odtłuszczone, które łatwiej zbija się w grudki. Jeśli macie do wyboru kilka opakowań, weźcie to z wyższą liczbą.

Kakao przesiejcie przez sitko, zanim trafi do rondelka. Ten jeden ruch robi więcej dla gładkości masy niż długie mieszanie, bo kakao zbija się w drobne kulki już w opakowaniu, a rozbicie ich w ciepłym tłuszczu jest trudniejsze niż przesianie na sucho.

Tłuszcz i temperatura: najważniejszy moment przepisu

Baza tej czekolady to olej kokosowy z dodatkiem masła klarowanego. Ta mieszanka zastępuje masło kakaowe, którego w przepisie nie ma, i to ona decyduje o teksturze. Olej kokosowy jest twardy w lodówce i płynny już w okolicach temperatury pokojowej, dlatego gotowa tafla musi zostać w chłodzie.

Tłuszcz rozpuszczajcie na najmniejszym palniku, do momentu, w którym ostatnie kawałki jeszcze nie zniknęły. Wtedy zdejmijcie rondelek z ognia i domieszajcie resztę ciepłem samego naczynia. Przegrzany tłuszcz z kakao nabiera przypalonej, gorzkiej nuty, której nie da się już naprawić, a miód traci w wysokiej temperaturze płynność i zaczyna się ciągnąć.

Miód dodawajcie na końcu, do tłuszczu już zdjętego z palnika. Wcześniej wrzucone kakao zdąży się rozpuścić, a miód nie zdąży się przegrzać. Masa ma być rzadka i lejąca, dokładnie taka, jak opisuje to Anna niżej: „wodnista”. Jeśli jest gęsta jak krem, dolejcie łyżkę rozpuszczonego oleju kokosowego, bo za gęsta masa nie wypełni przestrzeni między owocami i tafla popęka po wyjęciu z zamrażarki.

Jeśli lubicie mieć kontrolę nad tym, ile takich przekąsek mieści się w Waszym dniu, policzcie porcję Kalkulatorem Kalorii z AI w aplikacji Diet & Training by Ann. Wystarczy zdjęcie albo krótki opis, a narzędzie oszacuje kalorie i makroskładniki, więc domowa czekolada przestaje być zgadywanką.

Sposób przygotowania

1. Na płaską blachę wyłożoną papierem wysypałam owoce i wiórki kokosowe.
2. W rondelku rozpuściłam tłuszcz dodając kakao i łyżkę miodu.
3. Kiedy wszystko już przybrało wodnistą strukturę, polałam nią przygotowane owoce na blaszce.
4. Posypałam z wierzchu jagodami goji oraz wiórkami. Odłożyłam do zamrażarki na 1,5 godziny.

Ready!

Dlaczego domowa czekolada topi się w dłoni

To pytanie wraca za każdym razem, gdy ktoś porównuje domową taflę z tabliczką ze sklepu. Odpowiedź jest prosta i leży w tłuszczu. Sklepowa czekolada opiera się na maśle kakaowym, które twardnieje wysoko i zaczyna mięknąć dopiero w okolicach temperatury ciała, dlatego tabliczka jest krucha w ręce i rozpływa się w ustach.

Tutaj masłem kakaowym jest olej kokosowy, który przechodzi w stan płynny znacznie niżej, w okolicach temperatury pokojowej. Do tego dochodzi masło klarowane, jeszcze bardziej miękkie. W efekcie tafla wyjęta z zamrażarki jest twarda i pęka z trzaskiem, ale po kilku minutach na talerzu zaczyna się kleić do palców.

Drugi powód to brak temperowania. Sklepowa czekolada przechodzi kontrolowany cykl podgrzewania i schładzania, w którym masło kakaowe krystalizuje w jednej, stabilnej formie. Tu takiego cyklu nie ma, więc kryształy układają się przypadkowo i masa jest bardziej miękka. To nie jest wada przepisu, tylko jego natura: taką czekoladę podaje się prosto z chłodu i zjada od razu.

Praktyczny wniosek na przyjęcie: taflę wyjmujcie z zamrażarki tuż przed podaniem i połamcie na kawałki na zimnym talerzu. Jeśli goście mają się nią częstować przez dłuższą chwilę, ustawcie talerz na drugim, większym talerzu wypełnionym kostkami lodu.

Jakie owoce sprawdzą się w czekoladzie, a jakie nie

Tu jest największa pułapka tego przepisu i warto ją zrozumieć, zanim sięgniecie po inne owoce niż borówki. Tłuszcz i woda się nie łączą, a każdy soczysty owoc niesie na skórce wilgoć. Kropla wody, która trafi do ciepłej masy kakaowej, sprawia, że masa gwałtownie gęstnieje i robi się matowa oraz ziarnista. Cukiernicy nazywają to zwarzeniem i nie da się tego cofnąć.

Dlatego kolejność w tym przepisie nie jest przypadkowa: owoce leżą na blasze, a masa jest na nie wylewana. Nie mieszamy owoców z gorącą czekoladą w rondelku. Kontakt jest krótki, a masa stygnie w kontakcie z zimnymi borówkami zamiast się warzyć.

Owoce świeże, które się sprawdzą:

• borówki amerykańskie, jak w przepisie: twarda skórka, mało soku na zewnątrz, dobrze trzymają kształt
• maliny i jeżyny, pod warunkiem że są suche i całe, bez pękniętych komór
• plasterki banana, ułożone w jednej warstwie i osuszone ręcznikiem papierowym
• wiśnie i porzeczki bez pestek, dokładnie odsączone

Owoce suszone, które sprawdzą się jeszcze lepiej:

• jagody goji, jak w przepisie: dają kolor i lekką kwasowość, a przy tym zero wilgoci
• żurawina, morele i figi pokrojone w drobną kostkę
• rodzynki i daktyle, jeśli lubicie słodszą wersję
• liofilizowane truskawki i maliny, czyli owoce odwodnione na chrupko, które w czekoladzie zostają kruche

Czego lepiej unikać: owoców mrożonych wrzucanych prosto z woreczka, bo przy rozmrażaniu puszczają sok pod taflą i rozdzielają ją od spodu. Odpadają też arbuz, melon, brzoskwinie i kiwi, czyli wszystko, co jest wodniste w środku. Cytrusy w kawałkach są w tej wersji ryzykowne, ale otarta skórka z pomarańczy działa świetnie i nie wnosi wilgoci.

Jeśli szukacie więcej pomysłów na słodkości bez cukru, w aplikacji Diet & Training by Ann znajdziecie tysiące przepisów z policzonymi wartościami odżywczymi, z filtrem na wersje bezglutenowe, bezmleczne i roślinne.

Chłodzenie: zamrażarka czy lodówka

Półtorej godziny w zamrażarce to czas dobrany do cienkiej tafli rozlanej na blasze. Jeśli wylejecie masę grubiej albo użyjecie mniejszej formy, czas rośnie i lepiej sprawdzić palcem, czy środek jest twardy, zanim zaczniecie łamać.

Lodówka też zadziała, tylko wolniej: policzcie od dwóch do trzech godzin. Różnica dotyczy jednak nie tylko czasu. W zamrażarce masa tężeje szybko, więc owoce nie zdążą osiąść na dnie i zostają rozłożone równomiernie w całej grubości. W lodówce cięższe kawałki powoli opadają, a tafla ma bardziej wyraźny podział na warstwę owocową i kakaową. Obie wersje są dobre, po prostu wyglądają inaczej na przełomie.

Blachę wstawiajcie na płaską, stabilną półkę i upewnijcie się, że stoi poziomo. Masa przed zastygnięciem jest płynna i spływa w stronę niższej krawędzi, przez co jedna strona tafli wychodzi gruba, a druga prawie przezroczysta.

Jak przechowywać domową czekoladę

Ta czekolada mieszka w chłodzie i nie ma od tego wyjątku. W zamrażarce, w szczelnym pojemniku przełożonym papierem do pieczenia, trzyma formę przez około miesiąc. W lodówce, też w zamknięciu, wytrzyma mniej więcej dwa tygodnie, ale wersja ze świeżymi borówkami skraca ten czas do kilku dni, bo owoce z czasem puszczają sok.

Trzy rzeczy warto zapamiętać. Po pierwsze, pojemnik ma być szczelny, bo tłuszcz kokosowy chłonie zapachy z zamrażarki jak gąbka. Po drugie, kawałki przekładajcie papierem, żeby się nie skleiły w jeden blok. Po trzecie, nie wyjmujcie i nie wkładajcie tafli kilka razy: każdy cykl rozmrażania i mrożenia osadza na powierzchni szron, który po stopieniu robi z czekolady matową plamę.

Jeśli tafla postoi w cieple i zdąży zmięknąć, nic straconego. Wstawcie ją z powrotem do zamrażarki na dwadzieścia minut, a wróci do formy. Kolejny efekt: kolor może stać się jaśniejszy w miejscach, gdzie tłuszcz wypłynął na wierzch. Smaku to nie zmienia.

Warianty i pomysły na podanie

Ten przepis jest bazą, na której da się zbudować kilka zupełnie różnych deserów, bez zmiany metody:

• Wersja roślinna: zamiast masła klarowanego dajcie jeszcze jedną łyżkę oleju kokosowego, a zamiast miodu syrop klonowy albo daktylowy. Tafla będzie odrobinę bardziej miękka.
• Wersja słodko-słona: szczypta soli morskiej rozsypana po wierzchu tuż przed wstawieniem do zamrażarki. Sól wyostrza kakao i tnie słodycz miodu.
• Wersja korzenna: pół łyżeczki cynamonu albo szczypta kardamonu wsypana do rondelka razem z kakao.
• Wersja z orzechami: prażone migdały, orzechy laskowe albo pistacje rozsypane na blasze razem z owocami. Orzechy dokładają chrupkości, której owoce nie dają.
• Praliny zamiast tafli: masę rozlejcie do silikonowej formy na lód, po jednej borówce na wgłębienie. Wychodzą porcjowane kostki, wygodne do lunchboxa.

Na stole tafla wygląda najlepiej połamana nieregularnie i ułożona na jednym, dużym białym talerzu. Do tego kubek gorzkiej kawy albo herbaty owocowej. Jeśli podajecie ją dzieciom, wersja z bananem i wiórkami będzie łagodniejsza niż ta z samym kakao i goji.

Domowe słodkości najlepiej działają wtedy, gdy nie są odstępstwem od planu, tylko jego częścią. W aplikacji Diet & Training by Ann ułożycie jadłospis, w którym deser ma swoje miejsce, z wymianą posiłków, listą zakupów i trybem 3 lub 5 posiłków dziennie.

Anna Lewandowska

Czekolada domowa z owocami

Domowa czekolada z kakao, oleju kokosowego i masła klarowanego, zalana na borówki, wiórki kokosowe i jagody goji, a potem schłodzona w zamrażarce.

Wydrukuj przepis Pin Recipe

Czas przygotowania 10 minuty minut

Czas gotowania 5 minuty minut

Chłodzenie w zamrażarce 1 godzina godzinę 30 minuty minut

Łączny czas 1 godzina godzinę 45 minuty minut

Porcje: 6 porcji

Rodzaj: Deser

Kuchnia: Polska

Kalorie: 185

Ingredients Method Notes

Składniki

  

• 2 duże łyżki kakao przynajmniej 75 % prawdziwe kakao
• 4 łyżki oleju kokosowego
• 1 łyżka masła klarowanego
• jedna szklanka borówek amerykańskich
• łyżka miodu
• pół szklanki wiórek kokosowych
• garstka jagód goji

Method

 

1. Na płaską blachę wyłożoną papierem wysypałam owoce i wiórki kokosowe.
   
2. W rondelku rozpuściłam tłuszcz dodając kakao i łyżkę miodu.
   
3. Kiedy wszystko już przybrało wodnistą strukturę, polałam nią przygotowane owoce na blaszce.
   
4. Posypałam z wierzchu jagodami goji oraz wiórkami. Odłożyłam do zamrażarki na 1,5 godziny.
   

Uwagi

Liczba porcji, czasy i wartość kaloryczna są orientacyjne, wyliczone z typowych ilości składników. Czekolada ma bazę kokosowo-maślaną, więc topi się w temperaturze pokojowej: trzymajcie ją w lodówce lub zamrażarce.

Najczęstsze pytania o domową czekoladę z owocami

Regularność w kuchni i w treningu buduje się tak samo: małymi krokami, które da się powtórzyć. Dołączcie do ponad 3,8 miliona osób, które korzystają z aplikacji Diet & Training by Ann, i sprawdźcie, jak dieta, treningi i Balans układają się w jeden plan.