7 marca 2021 w Odżywianie, Przekąski

Placuszki ziemniaczane

Składniki (placuszki):

2 ziemniaki
1 jajko
1 łyżka
mąki ryżowej

Foods by Ann

mąka ryżowa
Kup
1 łyżeczka mąki owsianej
0,5 ząbka czosnku
1/4 cebuli
pieprz czarny

Foods by Ann

pieprz czarny
Kup
szczypiorek
koperek
1 łyżeczka
masła ghee

Foods by Ann

masło ghee
Kup

Składniki (sos):

1/4 cebuli
3/4 łyżeczki
masła ghee

Foods by Ann

masło ghee
Kup
kilka pieczarek
2 łyżki mleczka kokosowego
kurkuma

Foods by Ann

kurkuma
Kup
sól
pieprz czarny

Foods by Ann

pieprz czarny
Kup
szczypiorek

Wspomnienie z dzieciństwa, czyli placki ziemniaczane, ale w nieco innej odsłonie. Dodałam do nich sos pieczarkowy na bazie mleczka kokosowego. Nie zapomnijcie o świeżym szczypiorku, bogatym w witaminę C i posiadającym właściwości bakteriobójcze, który wzmocni kondycję układu odpornościowego 🙂

Placki ziemniaczane mają opinię dania ciężkiego, ale to bardziej kwestia techniki niż samego przepisu. Cała różnica dzieje się jeszcze przed patelnią: w tym, ile wody zostanie w startych ziemniakach, jak cienko rozłożycie masę i jak gorący jest tłuszcz. Zebrałam poniżej to, co decyduje o chrupiącym wierzchu i miękkim środku zamiast rozlewającej się masy.

Odsączcie starte ziemniaki, zanim trafią na patelnię

Ziemniak to w większości woda i po starciu na tarce oddaje jej naprawdę sporo. Jeśli ta woda wleci do miski razem z mąką i jajkiem, masa robi się rzadka, placki rozpływają się na patelni i zamiast się rumienić, po prostu duszą się w tłuszczu.

Starte ziemniaki przełóżcie na sitko albo na gazę i odciśnijcie mocno dłońmi nad miską. Odlany płyn zostawcie na chwilę w spokoju: na dnie osadzi się biała warstwa skrobi. Wodę zlejcie, a skrobię zgarnijcie z powrotem do masy. To naturalny zagęstnik, który spina placki lepiej niż dodatkowa łyżka mąki i nie zmienia ich smaku.

Odmiana ziemniaka też robi różnicę. Ziemniaki mączyste, oznaczone na opakowaniu literą C, mają najwięcej skrobi i dają najbardziej zwarte placki. Odmiany sałatkowe, typu A, trzymają wodę i wypadają najsłabiej.

Dlaczego starte ziemniaki ciemnieją i jak temu zapobiec

Po kilku minutach na powietrzu starta masa robi się szara, potem różowawa, w końcu prawie brązowa. To reakcja enzymów ziemniaka z tlenem, ta sama, przez którą ciemnieje przekrojone jabłko. Smak na tym nie cierpi, ale wygląd placków już tak.

Najskuteczniejsze jest tempo: trzyjcie ziemniaki tuż przed smażeniem, a nie pół godziny wcześniej. Jeśli masa musi poczekać, skropcie ją odrobiną soku z cytryny, bo kwas tę reakcję hamuje. Pomaga też cebula starta razem z ziemniakami, tak jak w tym przepisie, bo zawiera związki siarki, które spowalniają ciemnienie. Zalanie startej masy zimną wodą zadziała, ale wypłucze skrobię, więc potem trzeba ją tym staranniej odcisnąć.

Gorący tłuszcz i cienki placek

Placki nasiąkają tłuszczem wtedy, gdy patelnia jest za chłodna. Sprawdźcie ją przed pierwszą porcją: kropla masy wrzucona na tłuszcz powinna od razu zacząć skwierczeć. Jeśli tylko leniwie się rozpływa, poczekajcie jeszcze moment. Zbyt mocno rozgrzany tłuszcz to druga skrajność, bo wierzch ciemnieje, zanim środek zdąży się przesmażyć.

Masę nakładajcie łyżką i rozpłaszczajcie na grubość mniej więcej pół centymetra. Grubsze placki zostają surowe w środku i wymagają dłuższego smażenia, przez które chłoną więcej tłuszczu. Nie zapełniajcie też całej patelni naraz: stłoczone placki zbijają jej temperaturę. Usmażone odkładajcie na kratkę albo na ręcznik papierowy, nigdy jeden na drugim, bo para z dolnego rozmiękcza chrupiącą skorupkę.

Sos pieczarkowy bez śmietany

Mleczko kokosowe zastępuje tu śmietanę i daje sosowi gęstość bez nabiału. Ma własny, lekko słodkawy charakter, więc dobrze znosi wyraziste przyprawy: kurkuma nadaje kolor, sól i pieprz ustawiają smak. Jeśli wolicie sos neutralniejszy, sięgnijcie po mleczko o niższej zawartości tłuszczu albo dolejcie odrobinę wody.

Pieczarki puszczają dużo wody, więc wrzućcie je na patelnię do podsmażonej cebuli i poczekajcie, aż ta woda odparuje, a grzyby zaczną się rumienić. Dopiero wtedy dolewajcie mleczko. Odwrotna kolejność daje sos rzadki i wodnisty. Duście bez przykrycia, aż zgęstnieje na tyle, żeby trzymał się łyżki.

Zamiast mąki pszennej pracują tu mąka ryżowa i owsiana, więc przepis łatwo dopasować do diety bezglutenowej: wystarczy sięgnąć po mąkę owsianą z certyfikatem bez glutenu. Podobnych zestawów jest więcej w jadłospisach aplikacji Diet & Training by Ann, gdzie wersję bezglutenową albo bezmleczną wybieracie jednym ustawieniem, a przepisy podmieniają się automatycznie.

Sposób przygotowania

Ziemniaki obrałam i starłam na tarce wraz z cebulą.
Czosnek drobno pokroiłam.
Koperek i szczypiorek posiekałam.
Wymieszałam ziemniaki i cebulę z mąką, jajkiem, koperkiem, szczypiorkiem i pieprzem.
Usmażyłam placuszki na rozgrzanym tłuszczu z obu stron, po czym przełożyłam na talerz.
Na sos posiekałam cebulę i podsmażyłam na rozgrzanym maśle.
Dodałam pokrojone w plastry pieczarki, mleczko kokosowe i przyprawy.
Całość dusiłam do momentu, aż sos lekko zgęstniał.
Wyłożyłam sos obok placuszków i posypałam wszystko odrobiną świeżego szczypiorku 🙂

Z czym podać placuszki ziemniaczane

Placki z sosem pieczarkowym są na tyle sycące, że robią za pełny obiad albo kolację. Jeśli chcecie dołożyć do nich warzywa, najlepiej sprawdza się coś kwaśnego i chrupiącego: kiszona kapusta, ogórki kiszone, mizeria albo garść rukoli skropionej cytryną. Kwas przełamuje tłuszcz ze smażenia i całość przestaje ciążyć.

Do wersji bardziej sytej dorzućcie łyżkę gęstego jogurtu naturalnego albo kilka plastrów wędzonego łososia. Dzieciom zwykle smakują same placuszki, bez sosu, za to z jogurtem i szczypiorkiem.

Kaloryczność smażonych dań trudno oszacować na oko, bo decyduje o niej głównie to, ile tłuszczu wsiąkło w placki. Zamiast zgadywać, możecie sfotografować talerz w Kalkulatorze Kalorii z AI i mieć kalorie oraz makroskładniki policzone w kilka sekund, także wtedy, gdy zmieniliście proporcje.

Przechowywanie i odgrzewanie

Usmażone placki wytrzymują w lodówce, w zamkniętym pojemniku, do dwóch dni. Sos trzymajcie osobno, bo razem rozmiękcza je w kilka godzin. Surowej masy ziemniaczanej nie ma sensu zostawiać na później: ściemnieje i znów puści wodę.

Odgrzewajcie na suchej patelni albo w piekarniku w 180 stopniach przez kilka minut z każdej strony, wtedy skorupka wraca. Mikrofalówka je podgrzeje, ale wyjdą miękkie i gumowate. Do zamrażarki nadają się przełożone papierem do pieczenia, przez mniej więcej miesiąc, a smaży się je prosto z mrożonki, bez rozmrażania.

Taka porcja w zamrażarce ratuje dni, w których nie macie siły gotować, a nie chcecie przerywać swojej passy zdrowych posiłków. W aplikacji Diet & Training by Ann widzicie tę passę na bieżąco, a plan dnia podpowiada, co przygotować, kiedy zabrakło pomysłu.

Najczęstsze pytania o placki ziemniaczane

Jak odsączyć starte ziemniaki, żeby placki nie były wodniste?

Starte ziemniaki przełóżcie na sitko albo na gazę i odciśnijcie mocno dłońmi nad miską. Odlany płyn zostawcie na chwilę, aż na dnie osadzi się biała skrobia, wodę zlejcie, a skrobię zgarnijcie z powrotem do masy. Działa jak naturalny zagęstnik i spina placki lepiej niż dodatkowa łyżka mąki.

Dlaczego starte ziemniaki ciemnieją?

To reakcja enzymów ziemniaka z tlenem, ta sama, przez którą ciemnieje przekrojone jabłko. Smak się nie zmienia, ciemnieje tylko kolor masy. Najprościej jest trzeć ziemniaki tuż przed smażeniem, a jeśli masa musi poczekać, skropić ją sokiem z cytryny albo zetrzeć razem z cebulą.

Na jakim tłuszczu najlepiej smażyć placki ziemniaczane?

W tym przepisie Anna smaży na maśle ghee, które znosi wysoką temperaturę bez przypalania. Sprawdzi się też olej rzepakowy rafinowany albo olej kokosowy. Ważniejsze od rodzaju tłuszczu jest jego rozgrzanie: kropla masy wrzucona na patelnię powinna od razu skwierczeć, bo w chłodnym tłuszczu placki nasiąkają zamiast się rumienić.

Czym zastąpić mleczko kokosowe w sosie pieczarkowym?

Najbliższym zamiennikiem jest śmietanka 18 procent albo gęsty jogurt naturalny, dodany na końcu, poza ogniem, żeby się nie zwarzył. W wersji roślinnej sprawdzi się śmietanka owsiana lub sojowa do gotowania. Pamiętajcie tylko, że mleczko kokosowe jest gęstsze, więc przy innych zamiennikach sos trzeba dusić nieco dłużej.

Jak przechowywać i odgrzewać placki ziemniaczane?

W lodówce, w zamkniętym pojemniku, wytrzymują do dwóch dni, a sos trzymajcie osobno, bo rozmiękcza je w kilka godzin. Odgrzewajcie na suchej patelni albo w piekarniku w 180 stopniach, wtedy skorupka wraca; mikrofalówka zostawia je gumowate. Zamrożone, przełożone papierem do pieczenia, wytrzymują około miesiąca i smaży się je prosto z mrożonki. Jeśli chcecie rozpisać takie porcje na cały tydzień, w aplikacji Diet & Training by Ann znajdziecie jadłospisy z wymianą posiłków i automatyczną listą zakupów.

Jeśli szukacie więcej pomysłów na proste obiady z tego, co macie w kuchni, dołączcie do ponad 3,8 miliona osób, które korzystają z aplikacji Diet & Training by Ann. Znajdziecie tam jadłospisy dopasowane do celu, wersje bezglutenowe i bezmleczne, tysiące przepisów oraz treningi na każdy poziom.

Anna Lewandowska