Sekrety zdrowego grillowania

Lato, upalne dni, ciepłe wieczory, odrobina przestrzeni w ogrodzie i grill — czy trzeba czegoś więcej, aby miło spędzić czas…? 🙂 Potrawy z grilla cechują się niezwykłym smakiem i aromatem. Ale czy zastanawialiście się, jak wpływają na zdrowie? 

Większość osób zdaje sobie sprawę z tego, że podczas letniego ucztowania pochłaniamy znacznie więcej kalorii niż na co dzień. Możemy jednak zadbać o to, co serwujemy na grillu i wybrać potrawy o mniejszej wartości energetycznej (np. zamiast tłustego mięsa czerwonego przygotować drób oraz warzywne szaszłyki). Czy to jedyna kwestia, na którą warto zwrócić uwagę? Niestety nie.

 

Szkodliwe związki

Grillowanie wiąże się z wieloma przemianami zachodzącymi w żywności i powstawaniem różnych związków. Pod wpływem wysokiej temperatury:

• białka mięsa w połączeniu z cukrami tworzą barwne związki poprawiające smak i wygląd potraw (tzw. reakcja Maillarda), ale tym samym stają się mniej strawne przez organizm;
• dochodzi do strat witamin, składników mineralnych (potasu, wapnia, magnezu) i niekorzystnych przemian tłuszczów;
• powstają kancerogenne heterocykliczne aminy aromatyczne (HCA), wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), nitrozoaminy.

To właśnie ta ostatnia grupa związków jest najbardziej niepokojąca, gdyż udowodniono ich wysoce niekorzystny wpływ na zdrowie. Potwierdzono ich działanie nowotworowe, mutagenne i genotoksyczne. 

Czy wiedzieliście, że HCA to związki, które występują również w dymie tytoniowym i spalinach samochodowych?! Z kolei wśród WWA jednym z najlepiej przebadanych i najniebezpieczniejszych związków jest benzo[a]piren. Te szkodliwe związki występują powszechnie w środowisku, dlatego nie da się ich całkowicie uniknąć. Jednakże niektóre procesy przetwórstwa żywności (peklowanie, wędzenie, grillowanie w wysokich temperaturach) powodują ich powstawanie i kumulację w produktach spożywczych.

Czy trzeba zatem rezygnować z przyjemności, jaką są letnie uczty przy grillu? Oczywiście, że nie! We wszystkim trzeba znaleźć złoty środek. Ponadto istnieją proste sposoby, dzięki którym możemy nieco zniwelować niekorzystne skutki grillowania. 

 

 

Smacznie i zdrowo podczas grillowania — wskazówki

Na ilość powstających szkodliwych związków mają wpływ takie czynniki jak: 

• rodzaj produktu (który jest poddawany grillowaniu),
• czas obróbki termicznej,
• oraz temperatura. 

Najwięcej szkodliwych związków (np. HCA) tworzy się podczas obróbki termicznej mięsa czerwonego. Warto zatem ograniczać jego spożycie i wybierać inne rodzaje mięsa (drób, ryby). Starajcie się także, aby obróbka nie była zbyt długa i nie zachodziła w skrajnie wysokich temperaturach.

 

Jeśli to możliwe, unikajcie sytuacji, w których wytapiający się tłuszcz skapuje bezpośrednio na źródło ciepła (np. żarzący się węgiel). To właśnie wtedy wytwarza się wiele niebezpiecznych związków (m.in. w wyniku pirolizy). W zależności od grilla, z którego korzystacie, możecie użyć specjalnych szufladek na tłuszcz albo tacek do grillowania.

Pamiętajcie także o użyciu przypraw i o tym, co towarzyszy grillowanym daniom na Waszych stołach. Okazuje się, że wiele naturalnych przeciwutleniaczy i produktów roślinnych (ziół, przypraw, warzyw, owoców) może hamować powstawanie HCA. Zamarynujcie produkty, które chcecie poddać obróbce termicznej i nie zapomnijcie o warzywnych dodatkach: sałatkach, surówkach, owocach na deser.

 

Nieustanne odmawianie sobie przyjemności płynącej z jedzenia smacznych potraw to droga na krótką metę. Dużo lepszym rozwiązaniem jest zastanowienie się, co można zrobić, aby połączyć to, co przyjemne, z tym — co zdrowe. Można to zrobić nawet podczas grillowania! Weźcie pod uwagę wspomniane dzisiaj wskazówki, cieszcie się smakiem lata i zdrowia 😉

 

Bibliografia:

1. Burzyńska O. , Skibniewska K.A. , Kubiak M.S. Urządzenia i techniki grillowania. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego. 2009; 1:107-110.
2. Ciemniak A. Porównanie wpływu metody grillowania na zawartość benzo[a]pirenu w mięsie kurcząt. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 3 (52), 54 – 61.
3. Majcherczyk J., Surówka K., Heterocykliczne aminy aromatyczne jako zagrożenie chemiczne w produktach mięsnych poddawanych obróbce termicznej. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2015, 1 (98), 16 – 34. DOI: 10.15193/zntj/2015/98/002.
4. Rakowska R., Sadowska A., Batogowska J., Waszkiewicz-Robak B. Wpływ obróbki termicznej na zmiany wartości odżywczej mięsa. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego. 2013; 2:113-117.