Wigilijna zupa grzybowa z lanymi bezglutenowymi kluskami

W niektórych regionach naszego kraju w Wigilię przygotowuje się barszcz czerwony, natomiast w innych zupę grzybową. Moja propozycja dla regionów w których na wigilijnym stole króluje grzybowa to opcja z suszonymi owocami i lanymi bezglutenowymi kluskami. Osobiście uwielbiam zapach grzybów, który unosi się w powietrzu w wigilijne popołudnie 🙂

Spróbujecie mojej modyfikacji? 🙂

Ta wersja stoi na trzech elementach: klarownym wywarze z podgrzybków, dwóch suszonych owocach, które dokładają zupie słodyczy, i lanych kluskach z mąk bezglutenowych zamiast klasycznego makaronu. Poniżej rozpisuję wszystko, co warto wiedzieć przed Wigilią: jak namoczyć grzyby, jak rozplanować pracę na dwa dni i co zrobić, gdy przy stole siedzi ktoś, kto nie je nabiału.

Podgrzybki suszone czy mrożone

Suszone i mrożone podgrzybki dają dwie różne zupy. Suszenie zagęszcza smak, więc 200 g suszu to bardzo dużo grzyba: wywar wychodzi ciemny, intensywny i wyraźnie leśny. Mrożone są bliższe świeżym, mają łagodniejszy aromat i puszczają dużo wody, przez co zupa bywa jaśniejsza i rzadsza.

Przy mrożonych nie potrzebujecie nocnego moczenia, ale zyskujecie mniej: to woda z namaczania suszu niesie największą część aromatu i dlatego przepis każe gotować grzyby w tej samej wodzie, w której się moczyły. Mrożone wrzucajcie do wywaru prosto z zamrażarki, bez rozmrażania, i gotujcie krócej, około 20 minut.

Nie musicie zresztą trzymać się jednego gatunku. Podgrzybki dają najciemniejszy kolor, borowiki są delikatniejsze i bardziej orzechowe, a mieszanka leśna z prawdziwkiem pośrodku sprawdza się najlepiej, jeśli macie ją w spiżarni.

Jak namoczyć suszone grzyby

Grzyby zalewa się ciepłą, nie wrzącą wodą i zostawia na noc. Wrzątek ścina powierzchnię kapelusza i zamyka w środku część aromatu, a ciepła woda pozwala mu przejść do płynu. Litr wody na 200 g suszu wystarcza, żeby wszystko było przykryte.

Przed namoczeniem przejrzyjcie grzyby i przepłuczcie je szybko pod bieżącą wodą, bo w suszu potrafi zostać piasek i igliwie. Po namoczeniu nie wylewajcie wody: to ona jest podstawą smaku. Jeśli na dnie miski osiadł piach, przelejcie płyn przez gęste sitko wyłożone gazą albo ostrożnie zlejcie go znad osadu.

Namoczone grzyby gotują się w tej samej wodzie około 40 minut, aż zmiękną. Przed dodaniem do bulionu warto je wyjąć i pokroić w paski, bo całe kapelusze trudno się je łyżką, a pokrojone rozkładają się równo na wszystkie talerze.

Po co suszone śliwki i gruszki w wigilijnej grzybowej

Suszone owoce to element kuchni staropolskiej, w której słodycz suszu równoważyła słone i kwaśne smaki wigilijnych dań. W grzybowej robią dokładnie to: łagodzą leśną goryczkę podgrzybków i dają zupie głębię, której nie da sama włoszczyzna.

Śliwka pracuje mocniej i wnosi ciemny, lekko wędzony ton, zwłaszcza jeśli macie suszoną w dymie. Gruszka jest subtelniejsza, kwiatowa, i bardziej rozjaśnia niż zaciemnia. Razem dają smak, który dzieci zwykle rozpoznają jako świąteczny, choć nie potrafią wskazać składnika.

Owoce nie pojawiają się w rozpisanych krokach, więc dopowiem, kiedy je dodać: wrzućcie je do garnka razem z wodą z grzybami, na te ostatnie kilkanaście minut wspólnego gotowania. Tyle wystarczy, żeby zmiękły i oddały słodycz, a jednocześnie nie rozpadły się na strzępy. Suszu nie trzeba wcześniej moczyć, choć kwadrans w ciepłej wodzie skraca gotowanie.

Ilość regulujcie sami. Dziesięć śliwek i kilka gruszek na półtora litra zupy daje wyraźnie słodkawy akcent. Jeśli wolicie zupę bardziej wytrawną, zacznijcie od pięciu śliwek i dwóch gruszek, spróbujcie i ewentualnie dorzućcie resztę.

Bulion warzywny na zapas

Bulion do tej zupy jest prosty: dwa litry wody, paczka włoszczyzny, cebula przekrojona na pół, dwa liście laurowe, sześć ziaren ziela angielskiego, sól morska i czarny pieprz. Z dwóch litrów wody zostaje około półtora litra wywaru, bo część odparowuje.

Dwie rzeczy podnoszą jego smak bez dokładania pracy. Po pierwsze, cebulę przypalcie stroną cięcia na suchej patelni albo bezpośrednio na palniku, aż zrobi się ciemna: karmelizacja daje wywarowi kolor i słodycz. Po drugie, zaczynajcie od zimnej wody i nie doprowadzajcie garnka do mocnego wrzenia, bo spokojne pyrkanie utrzymuje bulion klarowny, a burzliwe gotowanie robi go mętnym.

Bulion warto zrobić z wyprzedzeniem i w większej ilości. W lodówce wytrzyma trzy dni, a zamrożony kilka miesięcy. Wygodny patent na grudzień: zamroźcie część w foremkach na lód, a potem przełóżcie kostki do woreczka. Będziecie mieli bazę pod sosy i inne zupy pod ręką, bez rozmrażania całego litra.

Włoszczyzny po ugotowaniu nie wyrzucajcie. Marchew i pietruszka nadają się na pastę do świątecznych kanapek albo na wkładkę do sałatki jarzynowej. Jeśli szukacie pomysłów na wykorzystanie takich resztek przez cały rok, przepisy w aplikacji Diet & Training by Ann podpowiedzą, co zrobić z tym, co zostało w lodówce.

Lane kluski bezglutenowe: konsystencja ciasta

Lane kluski udają się albo nie udają na jednym etapie: gęstości ciasta. Ma być gęstsze niż na naleśniki, a rzadsze niż na placki, czyli takie, które spływa z łyżki ciągłą, leniwą wstążką, a nie kapie kroplami i nie zsuwa się kluchą.

Mąki bezglutenowe zachowują się inaczej niż pszenna, bo nie mają glutenu, który normalnie trzyma ciasto razem. Miks do pizzy zwykle zawiera dodatek zagęszczający i dlatego działa najpewniej. Wersja własna, czyli trzy łyżki mąki ryżowej i trzy łyżki ziemniaczanej, wychodzi delikatniejsza: ryżowa daje strukturę, ziemniaczana kleistość i sprężystość.

Ciasto po wymieszaniu zostawcie na pięć minut. Mąki bezglutenowe wchłaniają wodę wolniej niż pszenna, więc masa, która chwilę po wymieszaniu wydaje się dobra, po chwili tężeje. Dopiero po tym odpoczynku decydujcie, czy dolać wody, czy dosypać mąki.

Kluski gotujcie w osobnym garnku z osoloną wodą, nie w zupie. Skrobia z mąki ziemniaczanej zmętniłaby wywar, nad którego klarownością pracowaliście przez dwa dni. Wlewajcie ciasto cienkim, długim strumieniem po brzegu garnka, mieszajcie delikatnie i wyjmujcie kluski łyżką cedzakową, gdy wypłyną na powierzchnię, po mniej więcej minucie.

Kiedy dodać koperek

Koperek idzie na sam koniec, po zdjęciu garnka z ognia. Jego aromat niosą lotne olejki, które przy gotowaniu ulatniają się w kilka minut, a listki tracą kolor i robią się szare.

Jeśli zupa czeka do wieczora, dosypcie koperek dopiero przy podawaniu albo posypcie nim talerze. Zielone gałązki możecie posiekać wcześniej i trzymać w zamkniętym pojemniku w lodówce, ale nie zalewajcie ich wodą.

Świeży koperek zimą bywa drogi i wątły. Mrożony jest tu lepszym wyborem niż suszony, bo zachowuje więcej aromatu, a wrzucacie go prosto z zamrażarki. Suszony daje głównie kolor.

Wersja wegańska i bez masła klarowanego

Zupa jest o krok od wersji wegańskiej. Bulion stoi na warzywach, grzyby i suszone owoce są roślinne, a jedynym składnikiem odzwierzęcym w zupie zostaje masło klarowane, które w tym przepisie służy do podbicia smaku i nadania wywarowi połysku. Zastąpicie je łyżką oleju rzepakowego albo oliwy, dodaną tuż przed podaniem.

Zostają jeszcze kluski, w których są dwa jajka. Roślinna wersja lanych klusek na mąkach bezglutenowych nie trzyma się dobrze, więc prościej podać wegańskiemu gościowi zupę bez klusek, z dodatkową porcją grzybów. Alternatywa: ugotujcie osobno garść makaronu ryżowego i dodajcie go do talerza.

Bezglutenowe kluski to rozwiązanie dla osób z celiakią i nietolerancją glutenu, ale sprawdźcie oznaczenia na opakowaniu mąk. Owies i niektóre miksy bywają zanieczyszczone glutenem w młynie, więc przy diecie bezglutenowej z powodów medycznych szukajcie na paczce przekreślonego kłosa. Jeśli takich zamian robicie w domu więcej, w aplikacji Diet & Training by Ann ustawicie jadłospis bezglutenowy, bezmleczny albo roślinny dla całego tygodnia.

Co zrobić dzień wcześniej

Wigilijna kuchnia stoi kolejką garnków, więc grzybową rozłóżcie na dwa dni. Wieczorem 22 albo 23 grudnia zalejcie grzyby ciepłą wodą i zostawcie na noc, a przy okazji ugotujcie bulion warzywny, ostudźcie go i wstawcie do lodówki.

W Wigilię rano ugotujcie grzyby w wodzie z namaczania, połączcie z bulionem, dodajcie suszone owoce i doprawcie. Zupa odstawiona na kilka godzin smakuje lepiej niż zaraz po ugotowaniu, bo smaki mają czas się połączyć.

Ciasto na kluski zostawcie na koniec, bo lane kluski są najlepsze prosto z garnka. Wymieszacie je w dwie minuty, a gotują się chwilę: to jedyna rzecz z tego przepisu, której nie da się przygotować z wyprzedzeniem.

Grudzień potrafi wywrócić każdy plan jedzenia i treningu, a najtrudniej jest wrócić do rytmu po świętach. Jeśli chcecie mieć gotowy plan zamiast postanowień, sprawdźcie jadłospisy i treningi w aplikacji Diet & Training by Ann: układają tydzień za Was, a passa pokazuje, ile dni z rzędu udało się domknąć.

Przechowywanie

Sama zupa, bez klusek, wytrzymuje w lodówce trzy dni w zamkniętym pojemniku i z każdym dniem robi się wyraźniejsza w smaku. Odgrzewajcie ją powoli, na małym ogniu, i dopiero wtedy dosypujcie świeży koperek.

Kluski przechowujcie osobno albo, jeszcze lepiej, gotujcie na bieżąco. W zupie miękną, puchną i po kilku godzinach rozpadają się na kawałki, a skrobia, którą oddają, mąci wywar.

Do mrożenia nadaje się wyłącznie zupa. Rozlejcie ją do pojemników z zapasem miejsca, zamroźcie na maksymalnie trzy miesiące i rozmrażajcie w lodówce przez noc. Kluski i koperek dorzucacie po podgrzaniu, świeże.

Sposób przygotowania

Zupa

1. Zalej grzyby ciepłą wodą (ok 1 l, tak aby woda zakryła grzyby) i odstaw do namoczenia na noc.
2. Następnie ugotuj je do miękkość w tej samej wodzie – około 40 minut.
3. W osobnym garnku przygotuj 2 litry wody. Dodaj do niej obraną włoszczyznę, cebulę przekrojoną na pół i przyprawy.
4. Gotuj do momentu aż warzywa będą miękkie.
5. Nastepniej wyjmij je z bulionu, do którego dolej zagotowaną wodę z grzybami.
6. Dotuj razem około 15 minut i dodaj posiekany koperek

Lane kluski bezglutenowe

Składniki:

• 6 łyżek mąki – miks bezglutenowy do pizzy lub 3 łyżki mąki ryżowej i 3 łyżki mąki ziemniaczanej
• 2 – 3 łyżki wody
• 2 jajka
• 1 płaska łyżeczka drobnej soli morskiej

1. Rozbij jajka w szklance, dodaj mąkę, sól oraz wodę i wymieszaj energicznie.
2. W tym samym czasie zagotuj i doprowadź do wrzenia wodę w garnku i dodaj do niej szczyptę soli.
3. Powolnym, długim strumieniem, delikatnie wlej masę na kluski do garnka z wrzącą wodą.
4. Bardzo delikatnie mieszaj, aby pozostawić strukturę i kształt klusek.
5. Najlepiej podać zaraz po przygotowaniu

Anna Lewandowska

Wigilijna zupa grzybowa z lanymi bezglutenowymi kluskami

Wigilijna zupa grzybowa na wywarze z podgrzybków i bulionie warzywnym, z suszonymi śliwkami i gruszkami, koperkiem oraz lanymi kluskami z mąk bezglutenowych.

Wydrukuj przepis Pin Recipe

Czas przygotowania 20 minuty minut

Czas gotowania 1 godzina godzinę

Łączny czas 1 godzina godzinę 20 minuty minut

Porcje: 4 porcje

Rodzaj: Zupa

Kuchnia: Polska

Kalorie: 370

Ingredients Method Notes

Składniki

  

Zupa

• 200 g suszonych lub mrożonych podgrzybków
• 1,5 litra bulionu warzywnego 2 l wody, 1 paczka włoszczyzny, 1 cebula, 2 liście laurowe, 6 ziaren ziela angielskiego, sól morska, pieprz czarny
• 10 suszonych śliwek
• kilka suszonych gruszek
• 2 łyżki masła klarowanego
• sól morska
• czarny pieprz
• koperek wedle uznania

Lane kluski bezglutenowe

• 6 łyżek mąki - miks bezglutenowy do pizzy lub 3 łyżki mąki ryżowej i 3 łyżki mąki ziemniaczanej
• 2 - 3 łyżki wody
• 2 jajka
• 1 płaska łyżeczka drobnej soli morskiej

Method

 

1. Zalej grzyby ciepłą wodą (ok 1 l, tak aby woda zakryła grzyby) i odstaw do namoczenia na noc.
   
2. Następnie ugotuj je do miękkość w tej samej wodzie - około 40 minut.
   
3. W osobnym garnku przygotuj 2 litry wody. Dodaj do niej obraną włoszczyznę, cebulę przekrojoną na pół i przyprawy.
   
4. Gotuj do momentu aż warzywa będą miękkie.
   
5. Nastepniej wyjmij je z bulionu, do którego dolej zagotowaną wodę z grzybami.
   
6. Dotuj razem około 15 minut i dodaj posiekany koperek
   
7. Lane kluski: rozbij jajka w szklance, dodaj mąkę, sól oraz wodę i wymieszaj energicznie.
   
8. W tym samym czasie zagotuj i doprowadź do wrzenia wodę w garnku i dodaj do niej szczyptę soli.
   
9. Powolnym, długim strumieniem, delikatnie wlej masę na kluski do garnka z wrzącą wodą.
   
10. Bardzo delikatnie mieszaj, aby pozostawić strukturę i kształt klusek.
    
11. Najlepiej podać zaraz po przygotowaniu
    

Uwagi

Czasy, liczba porcji i wartości odżywcze orientacyjne; podany czas nie obejmuje nocnego namaczania grzybów. Składniki lanych klusek pochodzą z treści wpisu, bo boczny boks składników zawiera wyłącznie część zupną.

Najczęstsze pytania o wigilijną zupę grzybową

Święta kończą się szybciej, niż się wydaje, a styczeń najlepiej znoszą ci, którzy mają plan zamiast postanowień. Dołączcie do ponad 3,8 miliona osób, które korzystają z aplikacji Diet & Training by Ann, i sprawdźcie, jak jadłospisy, treningi i Balans układają się w jeden tydzień.