Danie z polędwicą wołową

Mój wybór często pada na wołowinę, bo jest najmniej kaloryczna z czerwonych mięs i ma najmniej nasyconych kwasów tłuszczowych. To bardzo cenne źródło żelaza i witamin z grupy B, których próżno szukać w roślinach. 100 g chudej gotowanej wołowiny pokrywa połowę dziennego zapotrzebowania na białko dorosłej osoby.

Z mięsem jest kłopot. Hodowle to niestety najczęściej fabryki, w których zwierzęta nie widzą światła dziennego, a tym bardziej naturalnego pastwiska. W paszach są hormony sprzyjające nienaturalnemu wzrostowi i antybiotyki podawane na wszelki wypadek. Do tego dochodzą solanki i inne ulepszacze, które powiększają objętość produktów mięsnych i pozwalają przetrwać transport i przechowywanie. Na półce w markecie znajdujemy więc popakowane próżniowo kawałki czegoś, co prawdziwym mięsem już nie jest.

Mięsa nie trzeba jeść codziennie. 2-3 razy w tygodniu w zupełności wystarczy, porcje też mogą być nieduże. Lepiej więc zainwestować w droższy, ale prawdziwie mięsny produkt, niż kupować nie wiadomo co. W dużych miastach są małe sklepy prowadzone przez godnych zaufania producentów. W mniejszych miejscowościach bywa nawet łatwiej – można się postarać i dotrzeć bezpośrednio do sensownego hodowcy. Niestety czasy, gdy w każdym gospodarstwie na wsi było kilka – kilkanaście zwierząt już minęły.

Więcej o tym, jak podchodzę do czerwonego mięsa w diecie, pisałam w osobnym wpisie. Tutaj zostawiam konkret: 400 g polędwicy, garść rukoli, kilka warzyw i sos, który robi się szybciej, niż mięso odpoczywa po smażeniu.

Jaki kawałek polędwicy wybrać

Polędwica wołowa to najdelikatniejszy mięsień w całej tuszy: prawie bez tkanki łącznej, chudy i drobnowłóknisty. Właśnie dlatego nadaje się do krótkiego smażenia i właśnie dlatego tak łatwo ją zepsuć. Kilka minut za długo i z najdroższego kawałka wołowiny robi się suchy plaster.

Na 400 g z listy składników proście o środkową część polędwicy, w jednym kawałku o równej grubości, około 3 cm. Nierówny kawałek usmaży się nierówno: cieńszy koniec będzie już szary, gdy grubszy dopiero zacznie się robić. Mięso wyjmuję z lodówki na 30 minut przed smażeniem, żeby doszło do temperatury pokojowej, i osuszam papierowym ręcznikiem. Mokre mięso na patelni nie zbrązowieje, tylko zacznie się dusić we własnym soku.

Jak nie przesuszyć polędwicy

Cała sztuka sprowadza się do czterech rzeczy, które wykonuje się w tej kolejności:

• Mocno rozgrzana patelnia: mięso ma zaskwierczeć w momencie, gdy go dotknie. Na letniej patelni polędwica zdąży się ugotować, zanim złapie skórkę.
• Sucha patelnia, bez tłuszczu: tak, jak robię to w tym przepisie. Polędwica ma na tyle mało tłuszczu, że nie przywiera, jeśli patelnia jest naprawdę gorąca.
• Bez ruszania: kładę kawałek i zostawiam go na 3 do 4 minut. Przewracanie co pół minuty nie pozwala zbudować skórki, a to ona trzyma soki w środku.
• Sól dopiero po smażeniu: posypana wcześniej wyciąga wodę na powierzchnię i utrudnia brązowienie.

Reszta to pilnowanie czasu, a nie wyczucie. Jeśli lubicie mieć takie proste dania obiadowe rozpisane z góry, w aplikacji Diet & Training by Ann jadłospisy układają się na 3, 4 albo 5 posiłków dziennie, z listą zakupów na cały tydzień i wersjami dla czterech celów, od redukcji po budowanie masy.

Stopnie wysmażenia: ile smażyć polędwicę

Podane w przepisie 3 do 4 minut na stronę to wersja różowa w środku, dla kawałka o grubości około 3 cm. Jeśli chcecie inny stopień, przeliczcie czas według tej listy:

• Krwiste (rare): po 2 minuty na stronę, środek ciemnoczerwony, w termometrze około 52 stopni.
• Średnio krwiste (medium rare): po 3 minuty, środek czerwonoróżowy, około 57 stopni. Dla polędwicy to punkt, w którym jest najbardziej soczysta.
• Średnio wysmażone (medium): po 4 minuty, środek różowy, około 63 stopnie. Tak wychodzi polędwica smażona po 3 do 4 minut, jak w tym przepisie.
• Dobrze wysmażone (well done): po 6 minut i więcej, środek szary, powyżej 70 stopni. Polędwica jest wtedy wyraźnie twardsza, bo nie ma tłuszczu, który zrekompensowałby utraconą wodę.

Bez termometru najprościej sprawdzić palcem: krwiste mięso jest miękkie i sprężyste, średnio wysmażone stawia wyraźny opór, a dobrze wysmażone jest twarde. Podobnie prowadzę stek z patelni, tylko z dodatkiem masła klarowanego i czosnku.

Dlaczego mięso musi odpocząć po smażeniu

Odstawienie pod przykryciem to nie chwila przerwy dla kucharza, tylko część przepisu. W czasie smażenia soki przesuwają się do środka kawałka, a włókna kurczą się i napinają. Jeśli pokroicie mięso od razu, wszystko, co miało zostać w plastrze, wypłynie na deskę.

Polędwicy wystarczy 5 minut w cieple, ale poza źródłem ognia: na talerzu, luźno przykrytej, żeby para nie rozmiękczyła skórki. Dopiero potem kroję ją w poprzek włókien, na plastry grubości pół centymetra. W poprzek, bo wtedy skracamy włókna i mięso jest wyraźnie delikatniejsze w gryzieniu.

Czerwona cebula, imbir i kolendra, czyli reszta sałatki

Rukola, ogórek i papryka dają chrupkość i wilgoć, ale charakter tej sałatki budują trzy pozostałe składniki z listy. Czerwoną cebulę kroję w cienkie piórka i dorzucam razem z warzywami; jest słodsza i łagodniejsza od żółtej, więc nie zagłusza mięsa. Jeśli mimo to wydaje się Wam za ostra, zalejcie ją na 10 minut zimną wodą i odsączcie.

Tarty imbir, 30 g według listy składników, wmieszany w sos, daje ostry, cytrusowy akcent, który ożywia łagodne w smaku mięso. To spora ilość jak na tę porcję, więc jeśli próbujecie imbiru w sałatce pierwszy raz, zacznijcie od połowy i dosypcie do smaku. Kolendrę sypię na wierzch dopiero na talerzu, w całych listkach: posiekana i wmieszana wcześniej traci aromat.

Dressing z balsamico, chilli i octu jabłkowego

Sos robię w miseczce, łyżką, bez blendera. Wystarczy wymieszać przeciśnięty czosnek, drobno posiekaną papryczkę chilli, dwie łyżki balsamico, łyżkę octu jabłkowego i kilka kropel cytryny. Dwa różne kwasy, ocet balsamiczny i jabłkowy, dają głębszy smak niż podwójna porcja jednego z nich.

To dressing bez oleju, więc jest wyrazisty i lekki. Jeśli wolicie łagodniejszy, dolejcie łyżkę oliwy: zaokrągli kwas i lepiej oblepi liście rukoli. Sos dodaję do sałatki na końcu i mieszam dopiero przed podaniem, bo rukola polana kwaśnym dressingiem więdnie w kilkanaście minut.

Dziś danie z polędwicą wołowa

Sposób przygotowania

1. Mięso dokładnie umyłam i włożyłam na rozgrzaną suchą patelnię,.
2. Smażyłam na średnim ogniu po 3-4 minuty na każdej stronie.
3. Odstawiłam na bok pod przykryciem.
4. Paprykę pokroiłam w słupki, a ogórki ze skórką w trójkąty.
5. Do naczynia włożyłam umytą rukolę, warzywa i pokrojone w plastry mięso.
6. Składniki na sos wymieszałam dokładnie i dodałam do sałatki.
7. Posypałam listkami kolendry.

Anna Lewandowska

Sałatka z polędwicą wołową

Polędwica wołowa smażona na suchej patelni, podana z rukolą, ogórkiem, papryką, czerwoną cebulą i kolendrą, w dressingu z balsamico, chilli i octu jabłkowego.

Wydrukuj przepis Pin Recipe

Czas przygotowania 15 minuty minut

Czas gotowania 8 minuty minut

Odpoczynek mięsa 5 minuty minut

Łączny czas 28 minuty minut

Porcje: 2 porcje

Rodzaj: Danie główne, Sałatka

Kuchnia: Polska

Kalorie: 380

Ingredients Method Notes

Składniki

  

Składniki

• 400 g polędwicy wołowej
• 1 ogórek zielony średni
• 1/2 czerwonej papryki
• 1 czerwona cebula
• 30 g tartego imbiru
• garść liści kolendry
• 100 g rukoli

Dressing

• 1 ząbek czosnku
• kawałek papryczki chilli
• 2 łyżki balsamico
• kilka kropel cytryny
• 1 łyżka octu jabłkowego

Method

 

1. Mięso dokładnie umyłam i włożyłam na rozgrzaną suchą patelnię,.
   
2. Smażyłam na średnim ogniu po 3-4 minuty na każdej stronie.
   
3. Odstawiłam na bok pod przykryciem.
   
4. Paprykę pokroiłam w słupki, a ogórki ze skórką w trójkąty.
   
5. Do naczynia włożyłam umytą rukolę, warzywa i pokrojone w plastry mięso.
   
6. Składniki na sos wymieszałam dokładnie i dodałam do sałatki.
   
7. Posypałam listkami kolendry.
   

Uwagi

Czasy przygotowania, liczba porcji i wartość kaloryczna są orientacyjne, oszacowane na podstawie typowych ilości podanych składników.

Smacznego!

Z czym podać sałatkę z polędwicą wołową

Sama sałatka jest lekka i dość niskokaloryczna, więc to, co do niej dołożycie, zależy od pory dnia i od tego, co robicie po posiłku:

• kromka chleba na zakwasie albo pieczywo pełnoziarniste, gdy jest to kolacja,
• kasza gryczana, komosa ryżowa lub bataty, jeśli po południu czeka Was trening,
• pieczone ziemniaki z rozmarynem, kiedy traktujecie to jako pełny obiad,
• plastry awokado wmieszane w sałatkę, gdy chcecie dołożyć tłuszczu bez oleju w dressingu,
• garść orzechów włoskich albo pestek dyni na wierzch, dla chrupkości.

Porcja z 400 g polędwicy wystarcza na dwa talerze. Jeśli chcecie wiedzieć, jak wypada w Waszym dziennym bilansie, najszybciej policzycie ją Kalkulatorem Kalorii z AI w aplikacji Diet & Training by Ann: wystarczy zdjęcie talerza, żeby dostać kalorie i makroskładniki.

Jak przechowywać sałatkę z polędwicą wołową

Złożona sałatka nie przetrwa nocy w dobrym stanie: rukola opada, ogórek puszcza wodę, a mięso w kwaśnym sosie robi się szare. Dlatego jeśli przygotowuję ją z wyprzedzeniem, trzymam wszystko osobno.

Usmażoną i wystudzoną polędwicę przechowuję w lodówce do 2 dni, w szczelnym pojemniku, w całości, a kroję dopiero przed podaniem. Pokrojone warzywa wytrzymują tyle samo, dressing nawet tydzień. Odgrzewania bym unikała: polędwica ponownie podgrzana twardnieje, a na zimno, w cienkich plastrach, smakuje w tej sałatce równie dobrze.

Takie danie z jednej patelni to też dobry sposób na to, żeby nie odpuścić gotowania w tygodniu. W aplikacji Diet & Training by Ann pomaga w tym passa: odznaczacie kolejne dni zgodne z planem i widzicie regularność w liczbach, zamiast zaczynać od nowa w każdy poniedziałek.

Najczęstsze pytania o sałatkę z polędwicą wołową

Jeśli chcecie mieć takie proste obiady z jednej patelni rozpisane na cały tydzień, dołączcie do ponad 3,8 miliona osób korzystających z aplikacji Diet & Training by Ann.